Denis Gamard (le Chef de la Brasserie Rosie) nous dévoile la recette complète (et secrète) pour réaliser à la maison ses fameux beignets pomme-noisette... Prêts à vous mettre aux fourneaux ?
Ingrédients pour 10 beignets :
La pâte à beignet :
- 800gr de farine T55
- 400gr de lait entier
- 60 gr de sucre
- 80gr de beurre doux (fondu froid)
- 40gr d’huile de pépin de raisin
- 4 jaunes d'œuf
- 2 œufs entiers
- 14gr de levure fraîche (ou 6gr de levure sèche)
- 1/2 gousse de vanille
- 2L d'huile de tournesol pour la cuisson
Le crémeux noisette :
- 150gr de lait entier
- 30gr de crème liquide 35% de MG
- 4 jaunes d'œufs
- une cuillère à soupe de miel
- 100gr de chocolat au lait 40%
- 100gr de noisettes mixées
Les noisettes caramélisées :
- 50gr de sucre
- 30gr d’eau
- 150gr de noisettes du Piémont
La compote de pommes :
- 600gr de pommes
Le matériel :
- un robot ménager avec un crochet ou un grand cul de poule
- un rouleau à patisserie
- emporte-pièces ronds (8 ou 10 cm de diamètre) ou des petits bols
- papier absorbant
- plusieurs casseroles
- une cuillère en bois
- un fouet
- une cuillère à soupe
- une spatule
- une friteuse ou une grosse casserole pour la cuisson des beignets
- du film plastique
- du papier sulfurisé
- un four ou une poêle
- des poches à douille + une grosse douille (10 ou 12mm de diamètre) et une petite douille (3mm de diamètre)
Déroulé :
Les beignets :
Tiédir le lait dans une casserole et y délayer la levure fraîche.
Laisser reposer 10 minutes à température ambiante.
Mettre dans la cuve du batteur (ou dans un cul de poule pour réaliser les beignets à la force des bras) les œufs entiers, les jaunes d'oeufs, l'huile de pépin de raisin, le beurre fondu froid, le sucre, le sel, la vanille (ouvrir la gousse et utiliser les graines seulement - ne jetez pas la gousse, elle peut être utile pour d'autres recettes !), la farine et le mélange lait et levure. Pétrir le tout pendant 5 minutes.
Rabattre la pâte (la replier sur elle-même) puis réserver dans un bol filmé (et troué) pendant 2h à température ambiante.
Dégazer (retirer le gaz de la pâte en appuyant avec la paume de main) et étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, afin d'obtenir une épaisseur de 1,3cm.
Détailler avec un emporte-pièce ou avec un petit bol. Réserver chaque beignet sur un carré de papier sulfurisé.
Laisser pousser 2h à température ambiante.
Faire chauffer une casserole remplie d'huile de tournesol à 180°C. Cuire chaque face du beignet jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur dorée, puis débarrasser sur papier absorbant.
Enrober de sucre abondamment.
Le crémeux noisette :
Faire fondre le chocolat au bain-marie, et dans le même temps, faire chauffer à feu moyen le lait entier et la crème liquide dans une casserole.
Détendez les jaunes d'oeufs avec le miel.
Verser un tiers du mélange crème/lait tiède sur les oeufs tout en fouettant (pour ne pas cuire les jaunes d'oeufs). Reverser le mélange obtenu dans la casserole contenant les deux tiers du mélange crème/lait et faire chauffer à feu moyen jusqu'à coagulation (épaississement ou "nappage" de la spatule - environ 83°C), tout en mélangeant.
Retirer du feu et verser la préparation sur le chocolat fondu, ajouter les noisettes mixées, puis bien mélanger.
Filmer au contact (le film doit toucher la préparation pour ne pas croûter) et mettre au réfrigérateur.
Les noisettes caramélisées :
Torréfier les noisettes au four (15mn à 175°C) ou les toaster à la poêle.
Dans une casserole, démarrer un caramel avec le sucre et l'eau. Dès que le caramel se forme, ajouter les noisettes encore tièdes.
Mélanger énergiquement à feu doux pour ne pas laisser brûler le caramel, et si besoin, sortir la casserole du feu.
Une fois les noisettes bien enrobées de caramel (un caramel à la couleur claire sera plus sucré, si vous poussez la cuisson, il deviendra foncé et plus amer), verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir à température ambiante (si possible à l'abri de l'humidité pour ne pas "mouiller" le caramel).
Lorsque les noisettes sont froides, concasser grossièrement.
La compote de pommes :
Peler et épépiner les pommes, les couper en petits cubes puis les cuire dans une casserole avec un fond d'eau et un couvercle.
Quand les pommes sont fondantes, enlever le couvercle pour faire évaporer toute l'eau.
Faire refroidir et stocker en poche à douille si possible.
Montage final :
Sortir le crémeux 15 mn avant le montage.
Fourrer le beignet avec la compote de pomme grâce à la poche à douille munie de la grosse douille.
Remplir une autre poche à douille de crémeux avec la petite douille, ou en perçant un petit trou au bout de la poche, et pocher en vermicelle le crémeux sur une face du beignet. Le faire autant que nécessaire en fonction de sa gourmandise.
Finir le dessert avec des noisettes caramélisées au-dessus du crémeux.
C'est l'heure de se régaler et de fêter les mamans !
