Parlez nous de votre parcours en quelques lignes !
J’ai commencé la cuisine il y a 11 ans avec une formation au sein de l'école Ferrandi. J’ai toujours aimé le challenge donc j’ai participé à plusieurs concours, j’en ai gagné certains et pour d’autres j’ai juste participé
(rires). Par la suite j’ai été embauché par mon Chef formateur de Ferrandi : Ludovic Colpart, à la tête d'un restaurant dans l’Oise (à l’Auberge du Pont de Rethondes). Je suis ensuite retourné à Paris pour devenir chef exécutif à 21 ans au Sens Unique
(Paris 18). L’année d’après j’ai travaillé au Pré Catelan ***
(Paris 16) aux côtés de Frédéric Anton en tant que demi-chef de partie Pâtisserie. Après cette expérience d'un an et demi, j’ai continué en tant que premier chef de partie au restaurant Lasserre *
(Paris 8) avec le Chef Michel Roth. J’ai développé également une application autour de la street food mais je ne souhaite pas trop en parler pour le moment (rires). En 2018, j’ai créé une entreprise en contrat avec Carrefour. En parallèle de toutes ces expériences, je suis également chef exécutif du restaurant l’Ephémère depuis 2016, imaginé par l’association Croq’l’Espoir, qui soutient les enfants malades à travers des projets autour de la gastronomie et du terroir. J’ai aussi racheté le restaurant Pipalottes avec mes associés.
Que pouvez-vous nous dire sur Pipalottes ?
Les Pipalottes, c’est une histoire de famille, d’amitié et de passion commune pour la cuisine, les beaux produits et le service. Nous sommes trois associés, amis et complémentaires : Maximilien (mon ami de Ferrandi), sa compagne Carole et moi. La maison existe depuis 25 ans et nous l’avons rachetée aux parents de Maximilien. Notre parti pris fut de garder l’âme de la maison, chère aux habitués, tout en la modernisant et en adaptant le concept. Les Pipalottes étaient un restaurant / épicerie fine, désormais il ne s'agit plus que d'un restaurant, et nous avons ouvert - à quelques numéros plus bas dans la rue - une épicerie / take-away.
Comment décririez vous votre carte ?
Notre carte suit les saisons. Certains diront que le menu est "néo-bistro", ce qui me convient. Outre les classiques de la maison, comme le fameux Coquillotto à la truffe et au lard fumé, je souhaite proposer de la finesse, des saveurs, des textures, du croquant et du fondant. Il s’agit de nourrir mais aussi de surprendre et de faire plaisir. J’aime les parfums et les saveurs, les agrumes, les herbes et les jus.
Comment s'est passée la restauration pendant le confinement, et aujourd'hui ?
Nous avons la chance d’avoir toujours travaillé la restauration à emporter, présente depuis le début avec le concept de l’épicerie fine (L’Epicerie). La plupart des plats et des pâtisseries de notre carte pouvait déjà être emportée à l’Epicerie. Dès lors, nous n’avons pas eu à nous adapter à proprement parler pour mettre en place les process ad hoc lors du confinement.
En revanche, notre restaurant, l’énergie, l’ambiance de la cuisine et de la salle, les sourires de nos clients, le contact humain...tout cela nous a manqué. Notre métier est l’hospitalité, pas uniquement la cuisine. Nous avons tout rénové il y a un peu plus de six mois, je me suis offert une très belle vaisselle (rires). Mais tout cela est derrière nous, nous avons rouverts nos portes la semaine dernière pour notre plus grand plaisir et celui des clients.
Avez vous une anecdote à nous raconter (sur vos débuts, votre parcours, une situation exceptionnelle…)?
J’ai toujours voulu aller de l’avant et j’aime les challenges. Quand mon ami Cédric Charreire m’a proposé de prendre la direction des cuisines de son dîner caritatif l’Ephémère au profit des enfants malades, j’ai géré une brigade de 40 personnes qui n’avait pas l’habitude de travailler ensemble pour un dîner annuel de 100 convives. Quelle adrénaline et quel bonheur d’avoir eu l’opportunité de coordonner toutes ces belles énergies au service d’une telle cause !
Parlons un peu de Paris, avez-vous un lieu parisien pour faire le plein d’inspiration ?
C’est proche de Paris, mais pas tout à fait parisien... Pour me ressourcer, rien de telle qu’une balade en forêt avec mon chien Roots. Je réfléchis aux saisons, à mes envies, à ce qui fonctionne ou à ce que je pourrais changer. Beaucoup d’idées me viennent en dehors de l'effervescence des cuisines.
Quelle est votre dernière expérience culinaire marquante à Paris ?
Mon expérience culinaire la plus marquante cette année a été d’organiser avec l’Association
Croq’L’Espoir un déjeuner caritatif réalisé par 6 chefs étoilés pour les enfants malades de l’hôpital Necker.
Par ailleurs, c’est toujours un grand moment pour moi de retourner à
l’Auberge de Rethondes à quelques kilomètres de Paris, et de revoir le Chef Ludovic Colpart avec qui j’ai fait mes débuts... ou encore de déguster la cuisine du chef Michel Roth.
Un ingrédient que vous adorez travailler ?
Les agrumes pour jouer sur l'équilibre de l’acidité et sur la texture.
Trois lieux parisiens que vous avez hâte de retrouver suite au déconfinement ?
Les terrasses, retrouver mes amis restaurateurs et les hôpitaux parisiens pour enfants afin de continuer notre travail avec l’association
Croq’L’Espoir.
Questions Tac au Tac (pour la fin de l'interview) :
Une envie sucrée ? L’entremet banane cacahuète de Sarah Travier, ma compagne et cheffe pâtissière des Pipalottes.
Si vous deviez échanger votre vie avec une personne pendant 24h, qui choisiriez-vous ? Philippe Etchebest, je pense qu’il doit avoir une vie assez surprenante !
Avez-vous une autre passion (en dehors de la cuisine) ? La moto.
Un film à regarder absolument ? Les Recettes du Bonheur de Lasse Hallström.
Une philosophie ? La transmission et le partage.
Une destination ? L’Asie, pour un voyage autour des saveurs !
Les Pipalottes
Le restaurant : 49 rue de Rochechouart 75009 paris
L'épicerie : 43 rue de Rochechouart 75009 paris
Le site : lespipalottes.com
Une interview réalisée avec la complicité de l'agence
14 Septembre.
