Pierre-Emmanuel Racine-Jourdren est né à Argentan, une petite bourgade de la Normandie. A 5 ans, il fait la rencontre de Xavier d’Audiffret Pasquier, son ami et désormais associé. La famille de Xavier possède le Château de Sassy, où elle produit du cidre, cette délicieuse spécialité de la région à base de pomme. Les deux copains participent ainsi régulièrement aux récoltes et au processus de fabrication du cidre et du calvados. Lors de ses études de commerce dans le sud de la France, Pierre-Emmanuel voyage notamment en Chine et en Irlande. Partout, le cidre plaît, mais ne correspond pas selon lui à la qualité gustative qu’il connaît en Normandie. A son retour, il travaille dans la finance et commence en parallèle à penser avec Xavier à un projet autour de ce produit qu’ils aiment tant.
Pouvez-vous nous en dire plus sur la marque Sassy ?
Xavier et moi sommes vraiment amoureux de cette boisson : plus jeunes, nous buvions déjà du cidre en cachette (rires). Malheureusement, nous avions du mal à trouver un cidre qui nous correspondait. A l’époque, c’était soit un cidre artisanal dans une bouteille un peu poussiéreuse, dont la recette - souvent âpre ou très levurée - n’était pas vraiment adaptée à une consommation contemporaine; soit un cidre industriel sans intérêt gustatif. Nous nous sommes donc lancés dans cette aventure pour créer un cidre à notre image, et casser les codes. Nous avons commencé à déguster de nombreux produits avec des amis et d’autres personnes qui faisaient partie de la cible de notre marque. Nous avons sélectionné un maître de chai à proximité du Château de Sassy, notre producteur avec qui nous travaillons main dans la main. Depuis peu, nous avons également re-planté plusieurs hectares de vergers et développé une petite production au sein même du château afin de s'amuser et de concevoir des produits différents avec une valeur ajoutée.
Que se passe-t-il côté recettes ?
Nous avons beaucoup travaillé pour créer un cidre équilibré : nous voulions retirer ce côté âpre et levuré du cidre fermier, mais donner plus de complexité qu’un cidre industriel classique. Nous avons développé pendant un an, trois recettes avec notre maître de chai : un brut, un doux et un poiret.
Comment vous êtes-vous lancés concrètement ?
Nous n’avions pas vraiment de connaissances dans le milieu de la gastronomie, donc nous sommes partis avec "nos petites bouteilles sous le bras" et avons toqué aux portes des palaces, des chefs… Nous avons signé avec Joël Robuchon : une chance inouïe ! A Taste of Paris (une foire culinaire parisienne), nous avons rencontré Alain Ducasse qui est venu sur notre stand. Il a dégusté nos produits et nous a référencés. Ces deux beaux partenariats nous ont ouverts des portes pour la suite. Maintenant nous travaillons également avec la Cheffe Jessica Préalpato, nous sommes également référencés au Shangri-La à Hong Kong, au Peninsula et nos produits sont présents dans tous les nouveaux restaurants signés Ducasse. La partie mixologie nous intéresse aussi énormément, il y a des grands chefs mais aussi des grands barmen. Nous avons donc présenté nos petites bouteilles à Maxime Hoerth, le chef barman du Bristol et MOF, et ça lui a plu. Il nous a référencés et cités dans son livre
Cocktails le Bristol sorti en 2015.
Que pouvez-vous nous dire sur la place qu’occupe le maître de chai chez Sassy ?
C’est une personne qui travaille généralement dans l’ombre mais sans qui notre marque ne peut exister. Il a une vraie responsabilité dans la signature des produits. Nous travaillons avec Fernand, il habite en Normandie et travaille avec toute son équipe, et plus qu’un métier, c’est une passion pour lui. Il arrive à traduire gustativement ce que nous imaginons grâce à son talent, à la magie de la fermentation et aux variétés de fruits dont il dispose. C’est très impressionnant. Nous arrivons généralement avec des mots couchés sur un Power Point, qui donnent un aperçu de l’équilibre, des notes que nous voulons ressentir dans le produit. Puis Fernand les met en bouteille grâce à son savoir-faire et à des matières premières de qualité.
Comment se passe votre aventure d’entrepreneur ?
Je dirais que c’est un peu comme le maître de chai, plus qu’un métier c’est une passion ! Elle est venue assez tôt : depuis le collège, Xavier et moi avions envie de créer quelque chose. C’était l’époque des start-ups, nous voulions à tout prix nous lancer. Nos parents nous ont dit de d'abord finir nos études, chose que l’on a faite. Quelques années plus tard nous avons monté ce projet ensemble, et c’est aujourd'hui encore très stimulant. Tous les jours il y a de nouveaux défis, parfois certains plus agréables que d’autres (rires), mais les jours ne se ressemblent jamais. Je ne regrette pas du tout aujourd’hui d’avoir laissé la banque derrière moi pour monter ce projet.
Comment vous partagez-vous les rôles entre votre partenaire et vous ?
Nos rôles sont d’abord partagés géographiquement. Xavier vit à Londres, donc nous avons installé un bureau là-bas. Pendant les premiers temps, nous faisions tout de front tous les deux. Puis nous nous sommes spécialisés chacun de notre côté : lui côté production, de par son lien avec le château, et commercial pour la partie anglaise. Je garde la partie commerciale française, et j’aime tout ce qui est communication et marketing. C’est un domaine qui m’était tout à fait étranger au début, et j’ai trouvé ça assez addictif. Aujourd’hui nous avons une équipe qui travaille à nos côtés, mais j’aime bien superviser cette partie, sans oublier les choses moins "fun" comme l’administratif.
Quelle est votre liste de vœux pour les cinq prochaines années ?
Agrandir la famille Sassy, au niveau de notre communauté et des produits de la gamme. Sinon je dirais de passer un peu plus de temps en Normandie. Actuellement, je fais souvent des allers-retours entre Paris et là-bas, mais si j’ai l’occasion de rester un peu plus en Normandie près des vergers, ce ne serait pas plus mal !
Avez-vous un petit préféré parmi toute la gamme des produits Sassy ?
Je les aime tous évidemment, mais je dirais que mon préféré est le Poiré, car c’est un produit moins connu, qui est plus délicat que le cidre classique, avec une bulle plus fine également. Il s’accorde merveilleusement bien avec le chocolat, mais aussi les fromages à pâtes molles. Il vient dégraisser la bouche, et apporter une note de fruit qui donne un côté sucré-salé très agréable.
Quel est le meilleur endroit sur Terre pour déguster le Poiré ?
Si je me la joue classique, je dirais évidemment au Château de Sassy, près des jardins lors d’une soirée d’été. Quelques jours avant le confinement, j’ai eu la chance de pouvoir aller au Mexique du côté de Tulum, et je me suis dit qu’un petit cidre bien frais pourrait bien passer aussi (rires) !
Pour conclure l’interview, quelques questions auxquelles répondre du tac au tac :
Une envie sucrée ? Petite dédicace à mon petit frère, je vais dire le gâteau marbré qu’il nous a fait pendant le confinement.
Si vous deviez échanger votre vie avec une personne de votre choix pendant 24h, qui serait-ce ? Gérard Depardieu (rires) ! Ça peut paraître improbable mais pour moi il est le profil type du bon vivant, et je me dis que ça doit être marrant d’être dans sa peau, mais juste 24h par contre (rires) !
A part le cidre, avez-vous une autre passion ? Découvrir de nouveaux endroits avec les personnes que j’apprécie.
Un film à regarder absolument ? The Big Lebowski.
Une philosophie ? La vie est assez courte, il faut profiter des choses et des gens que l’on aime.
Une destination ? Un safari en Afrique ou en Tanzanie
Envie de vous désaltérer ? Retrouvez tous les produits Sassy sur leur site : maison-sassy.com
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