Julie Chaix, la nouvelle cheffe de la Benvengudo !
Situé dans les Alpilles, au pied du village des Baux de Provence, l’hôtel-restaurant familial La Benvengudo accueille désormais la jeune cheffe Julie Chaix.
Native de la région, fille de maraîcher et passionnée de cuisine depuis la tendre enfance, elle apporte une réelle touche d’audace et de fraîcheur à la Benvengudo, en offrant une cuisine qui respecte les saisons, les produits et les producteurs !
Pourriez-vous me parler de votre parcours ?
J’ai effectué un apprentissage auprès d’Anne-Sophie Pic dans le cadre d’un BTS en alternance à l’issue duquel j’ai été recrutée au sein de la brigade. Puis j’ai eu l’occasion de travailler pour plusieurs établissements du groupe Alain Ducasse, dont le Louis XV à Monaco. Une succession de rencontres qui m’ont menées jusqu’ici et m’ont beaucoup apporté !
Pouvez-vous me décrire votre carte en trois mots ?
Simplicité, mise en avant des produits et goût !
D’où viennent vos inspirations ?
Des producteurs que je rencontre qui me parlent de l’histoire de leurs produits, cela m’inspire. J’aime vraiment ce contact humain. Et c’est comme cela que je crée mes cartes et mes recettes. Nous échangeons au quotidien avec l’équipe pour essayer de trouver la meilleure manière de sublimer les produits que l’on reçoit.
Nous faisons évoluer la carte toutes les 4 à 6 semaines. Cette remise en question permanente permet d’être plus dynamique et de stimuler son imagination. C’est un peu le secret pour ne pas être en panne d’inspiration.
Enfin… Je lis beaucoup, et notamment des livres de cuisine. Cela aussi, c’est une belle source d’inspiration.
J’ai l’impression que le sourcing des produits est quelque chose qui vous tient à coeur, est-ce que vous pourriez m’en dire plus ?
Absolument. Je prête beaucoup d’attention quant au choix des produits que j’utilise.
J’essaie d’adopter la démarche la plus responsable possible… Et cela grâce aux producteurs qui m’entourent et avec qui je communique énormément.
Mon poissonnier va m’expliquer que le meilleur moment de consommer tel poisson est à tel moment. Il y a des cycles… des périodes pour consommer du poisson de manière responsable. La Saint-Jacques au mois de juillet ? C’est non !! Car ce n’est pas la saison.
La Méditerranée se vide, le Mostelle a disparu par exemple. De notre côté, nous avons décidé de retirer le loup de la carte. Un poisson populaire qui est surpêché… Alors il faut trouver des alternatives. Nous le remplaçons plutôt par du tassergale, un poisson avec une chair plus foncée mais un goût très similaire. Une démarche que nous expliquons à nos clients, car je suis convaincue que c’est notre devoir de partager cela et de les sensibiliser à notre échelle.
Vous êtes dans une belle région, j’imagine que vous essayez au maximum de vous approvisionner localement ?
Sourcer localement est une priorité ! Nous avons la chance d’avoir un terroir qui regorge de beaux produits et surtout de producteurs passionnés (maraîchers, pêcheurs…).
Pourquoi irions nous chercher plus loin ? Pour moins cher ? Oui, mais cela ne nous intéresse pas car nous préférons privilégier des producteurs locaux et acheter les produits à leur juste valeur. C’est notre patrimoine.
Comment en tant que cheffe avez-vous vécu cette période de confinement ?
Une période bien évidemment pas facile, mais elle ne l’était pas pour tout le monde !
Il faut relativiser. Cela m’a permis de lire davantage par exemple, j’adore cela mais n’ai pas toujours le temps.
J’ai également fait beaucoup d’essais! J’ai travaillé des plats “sans gluten” pour offrir des alternatives au restaurant pour nos clients qui le souhaitent.
Une anecdote sur vos débuts?
J’ai toujours été une grande passionnée de cuisine et c’est venu très tôt. Je pense que c’est aussi grâce à ma grand-mère qui m’a transmis l’amour de la cuisine et des produits. Je viens d’une famille de paysan, chez nous on mangeait de la daube dès 7h du matin ! (rires).
Tous les matins elle cuisinait très tôt, et alors que d’autres enfants prenaient un petit déjeuner à base de pâte à tartiner au chocolat, moi je mangeais de la daube !
Je me rappellerai toujours descendre les escaliers et sentir cette odeur! C’était génial.
Est-ce que vous avez des voyages qui vous ont inspiré ?
Oui beaucoup. J’ai habité quelques temps à New York et en ai profité pour graviter un peu autour et me familiariser avec des méthodes et saveurs très différentes des nôtres….
Je me rappelle par exemple des plats (très) épicés des chefs mexicains qui ont (pour une française) la main très lourde sur le piment ! (rires) Toutes les cuisines du monde sont inspirantes. Il n’y a pas que la cuisine française ! Le voyage apporte à mon sens une ouverture d’esprit dont nous avons tous besoin.
Quel conseil donneriez-vous aux personnes qui veulent se lancer dans ce métier ?
La persévérance je pense. C’est un métier difficile où l’on peut parfois se sentir à l’écart.
Parfois même davantage quand on est une femme dans un métier… d’homme !
Malgré cela, je n’ai jamais été victime de sexisme dans ma carrière. Je suis persuadée que nous sommes complémentaires pour faire des étincelles en cuisine !
Questions tac au tac
Un livre qui vous a marqué ? C’est très difficile comme question !! Mais je dirais… “Comment j’ai arrêté de manger de la viande” de Hugo Clément! Je ne suis pas végétarienne mais je fais attention à ma consommation et j’ai trouvé que son livre apportait beaucoup d’éléments de réponses autour de cette thématique.
Une philosophie, un dicton ? Quand on veut, on peut !
Une destination ? Le Japon! Je rêve d’aller au Japon. Je devais m’y envoler il y a peu mais nous avons été contraints de reporter ce beau projet à cause de la crise sanitaire actuelle…
Un objet dont vous ne pouvez pas vous passer ? MES couteaux !!
Une interview réalisée avec la complicité de l'agence 14 Septembre.
