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« Manger est une fête » par le Chef Sylvain Sendra.
« Paris est une fête », a écrit Ernest Hemingway. « Manger est une fête », lui répond Sylvain Sendra. Au sein de l’ancien Mémère Paulette, institution bistrotière pur jus dans le quartier de la Bourse, le grand brun avec une veste noire s’installe à Fleur de Pavé avec l'aide de sa femme Sarah.
Il y poursuit son itinéraire après avoir laissé du temps au temps. À 42 ans, il est cette fois seul aux manettes mais Sarah, son épouse, son centre de gravité, n’est jamais très loin. Elle a entièrement repensé le lieu, dans l’esprit d’un restaurant à la fois convivial et intimiste, chic et décontracté. Le décor est inspiré par l’époque bénie de l’entre-deux guerre, le bouillonnement artistique d’un Paris éternel et métissé, accueillant Foujita ou Pablo Picasso comme ses enfants.
Tout est dit dans le nom du restaurant, Fleur de Pavé, cuisine végétale pour titi parigot. Sur deux étages, se déploient quarante-cinq couverts, dont quelques-uns au comptoir, en tête à-tête avec le chef, mais aussi une table secrète à l’abri des regards.
Un lieu, trois ambiances, mais une seule cuisine, celle de Sylvain Sendra, passé du bistrot de poche au restaurant étoilé avec la même élégance, la même spontanéité. Une cuisine française mais jamais franchouillarde, moderne car multiculturelle.
Passionné de voyages et de rencontres, ce puriste a été marqué par la découverte de deux pays : le Pérou et le Japon : « J'ai le sentiment qu'ils mangent là-bas de la même façon que je vis dans ma cuisine. Tout est dans l'intention : Donner le meilleur en ayant reçu le meilleur. » Une attention constante est donnée aux détails, aux gestes, aux contrastes de textures, à la justesse des cuissons, aux, à l'équilibre entre acidité et gourmandise. Une cuisine précise, technique, plus limpide que démonstrative.
Plus dernièrement, c’est en Thaïlande et au Liban que le chef Sendra a posé ses valises, deux années de voyages culinaires furent un moyen pour lui de « se ressourcer », pour commencer une nouvelle, page dans sa vie, Fleur de Pavé ! En 2020, le Guide Michelin lui décerne sa première étoile, gage de qualité.
Excellent (10/10) - Posté par Dr Franck le 20/06/2019
"Sylvain Sendra qui nous a tant régalé dans son restaurant étoilé rue de Pontoise vient pour notre plus grand bonheur d’ouvrir son nouveau restaurant « FLEUR DE PAVÉ « .Son absence et ses voyages n’ont en rien altérés son incroyable talent.Courez 5 rue Paul Lelong . Vous ne le regretterez pas .Vous apprécierez les magnifiques et subtiles alliances qui ne sont jamais écœurantes à la différence de certains chefs étoilés que je ne citerai pas ici.Il n’y a pas de doute la première étoile Michelin ne va pas tarder. Merci Sylvain d’être revenu parmi nous."
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