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[ Portrait ] For the Love of Food

 

 

 

Todd Hartwell et Olivier Nizet nous parle de leur projet fou : un restaurant, trois chefs, une grande table et une grande passion pour la cuisine. Ils nous parlent des débuts, des obstacles, du process de recrutement, mais aussi de leurs futurs projets.



Titre de l'article Parlez nous de vos parcours !

Todd : Je suis né au Canada, à Calgary. J’ai commencé à cuisiner vers l’âge de 11 ans car ma maman ne cuisinait pas beaucoup. J’ai fait un voyage en Europe avec mon frère et ma maman, j’ai pu découvrir de nouvelles cultures, je suis allé directement vers les pâtisseries et boulangeries pour tout goûter ! En ce qui concerne mon parcours professionnel, je me suis tourné vers la finance, et la formation. J’ai adoré partager et échanger avec les gens. J’ai habité dans 10 pays et voyagé dans plus de 65 pays du monde.

Olivier : J’ai grandi en Californie en côtoyant la cuisine belge, car mon père vient de Belgique. Il m’a beaucoup appris dans ce domaine, mais aussi à recevoir. Je me suis tourné vers la photographie, donc Todd a le côté cartésien, et moi le créatif !

Comment avez-vous créé For the Love of Food ?

Todd : Ce projet est né car je voulais enfin suivre mes passions, et avoir les tripes de me lancer dans ce que j’aime vraiment : le partage, la cuisine, la générosité et communiquer.
Olivier : on voulait ouvrir quelque chose dans la food, on a pensé au food truck, des chef kitchen (laboratoires communautaires très présents aux USA), mais l’esprit ne nous plaisaient pas. La communication restaurateurs-clients n’existait pas, le partage était absent.
Todd : L’idée de cuisine partagée s’est transformée en notre concept, For the Love of Food. C’est un espace ouvert avec trois cuisines. Tout le monde peut voir les chefs travailler. Il y a une grande table en cuisine pour s’asseoir à côté du chef. Sinon il n’y a qu’une seule grande table, pour plus de partage.

Olivier : A la base le lieu était une école de cuisine, d’où les différentes cuisines. 3 chefs sont là pour 12 jours dans le mois (du jeudi soir au dimanche midi). Il y a deux services par repas.

Todd : Nous voulions 3 chefs pour avoir le choix : on réserve à l’avance en sélectionnant le menu qui nous plaît. Nous avons également des engagements : pas de gaspillage alimentaire. Les achats sont donc faits en fonction des réservations. Le deuxième engagement c’est le « jetlag culinaire », pour continuer de surprendre les clients. Les chefs changent tous les mois, en six mois, nous avons fait venir des chefs de 11 pays différents.

Comment se passe le recrutement des chefs ?

Todd : Tous les chefs que nous recrutons ont une chose en commun : une passion pour la cuisine. Au niveau des profils, nous avons eu des reconversions, des chefs voulant développer leur restaurant, des personnes voulant juste partager leur passion … Ils remplissent une demande de participation sur notre site, nous étudions leurs motivations, leur type de cuisine, leurs formations. S’ils respectent nos critères (produits locaux, de saison…) et nos engagements. Ils ne sont pas payés pendant ce mois, mais ne payent rien non plus. Les matières premières, le lieu, l’équipe, et le marketing sont compris.

Olivier : La deuxième étape, c’est le test. Cela nous permet de goûter leur cuisine, et de voir s’ils peuvent le préparer en un temps limité. Nous dégustons le repas préparé en compagnie d’un jury, dont un chef étoilé pour valider le candidat. Ce processus permet de maintenir la qualité du menu mois après mois. Il y a également tout un travail de marketing autour de chaque chef, donc il faut prendre des photos, communiquer sur leur univers, leur parcours.

Comment ça se passe côté client ?

Olivier : Les clients profitent des créations du chef évidemment, et sont invités à noter le repas, pour pouvoir dire au chef ce qui a plu ou non, ce qu’il y a à améliorer. Tout est fait avec bienveillance, même pour les candidats non sélectionnés, ils repartent avec des conseils et un retour sur leur travail, c’est très important. On les voit comme des bébés oiseaux dont on prend soin, on les prend en photo, on les conseille, on les accompagne.

Quel a été votre plus grand obstacle lors de la création de votre projet ?

Todd : Personne ne pensait que le projet allait fonctionner. Les gens disaient que l’on était fous, ils disaient « recruter 18 chefs sans les payer, ça ne marchera jamais ». Mais notre passion, nos valeurs nous ont poussé à continuer ce projet et nous avons eu raison ! Nous avons aussi eu les grèves, le virus, le piratage de notre site… Mais ça ne nous arrête pas !

Quelles étaient vos attentes en démarrant ce projet ?

Olivier : Nous voulions vraiment rassembler les gens autour de notre passion -la cuisine-, en faire une expérience de convivialité, et pouvoir donner une chance à des profils qui n’auraient peut-être pas eu d’opportunités comparables dans un restaurant classique.

Quels sont vos autres projets ?

Todd : Nous allons écrire un livre qui rassemble toutes les recettes des chefs déjà venus, il sera disponible en français, anglais, espagnol et peut-être d’autres langues en plus, pour qu’il soit accessible au plus grand nombre. Nous voulons aussi étendre le projet dans d’autres villes françaises, ou même à l’étranger.


Une interview réalisée avec la complicité de l'agence 14 Septembre.





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