Les plus grands chefs du monde entier étaient réunis le 25 juin 2019 à l’occasion de la grande soirée de gala des World’s 50 Best Restaurants 2019, organisée au Marina Bay Sands à Singapour. La cérémonie de remise des prix s’est conclue par la consécration du chef Mauro Colagreco qui a reçu la double récompense pour Mirazur, son restaurant français, Meilleur Restaurant du Monde 2019 et Meilleur Restaurant d’Europe 2019.
« Meilleur Restaurant du Monde 2019, c’est une reconnaissance mondiale pour Mirazur mais aussi la preuve d’amour du chef Colagreco pour la France et ses produits locaux, la plupart d’entre eux étant cultivés dans son jardin à quelques pas de son restaurant de la Côte d’Azur. La liste des World’s 50 Best Restaurants 2019, avec 15 nouveaux restaurants et 26 destinations, montre que la planète culinaire est plus que jamais sans frontières et en mouvement. » commente Hélène Pietrini, directrice des World’s 50 Best Restaurants.
C'est la première fois depuis la création du classement en 2002 qu'un restaurant français s'installe à la plus haute marche du classement.
Pour Mauro, ce titre de meilleur restaurant du Monde est
« la récompense d'une trajectoire de mon Argentine natale à la Riviera qui m'a accueilli il y a 19 ans. Je ne suis pas d'un territoire, je suis cuisinier avant tout. J'aime la cuisine, les produits, la couleur, mais surtout j'aime le sens du partage. »
Nombre de chefs sont le produit d'un territoire. Ce n'est pas le cas ici. Mauro est, lui, le produit d'un parcours. C'est ce qui le rend différent et passionnant. Une carrière commencée en Argentine à l'Institut Gato Dumas de Buenos Aires, puis poursuivie en France d'abord au lycée hôtelier de la Rochelle et enfin dans des maisons françaises mythiques. Choisir des institutions pour comprendre et apprendre. Avant de faire le tour du Monde, Mauro a patiemment fait son tour de France. Loiseau, Martin, Passard, Ducasse. Les écoles de la cuisine française, des sauces au feu, de la Sologne giboyeuse à la Méditerranéenne généreuse, en passant par Paris, épicentre culinaire national. Parcours complet. Sens de l'effort et du détail. Le jeune argentin a fait le tour de la question culinaire avant de s'arrimer en 2006 au Mirazur, dans une villa années 30 à Menton, à la frontière avec l'Italie.
Depuis lors, l'ambition ne l'a pas quitté. Faire sa vie, vivre de sa cuisine, jouer à saute-frontières. Le matin à Vintimille, le soir à Menton. Comme ont su avant lui le faire ses précurseurs méditerranéens, prendre le meilleur de la mer, de la terre, de la France et de l'Italie et répéter.
Mauro Colagreco propose une cuisine inattendue parce que libérée des carcans. Dans un exercice subtil et bien rodé, les assiettes se succèdent apportant son lot de surprises et de gourmandises. La Méditerranée fournit la base des produits marins comme les fabuleux gamberonis de San Rémo. Le potager du Mirazur est une source de fruits et de légumes sans pareil. La qualité et la fraîcheur sont extrêmes. Mais Mauro propose aujourd'hui une cuisine libre qui ne s'interdit rien. En ce moment, il sert au restaurant une glace vanille tout juste turbinée et juste assaisonnée de quelques gouttes d'un très bon cognac. L'exceptionnel dans la simplicité. Et en même temps on sert aussi une tarte de champignons de saison qui demande de longues minutes de dressage et une grande précision. Et puis il y a cette très belle composition carnée composée au choix de canard, d'un pigeon ou d'un gibier cuisiné très classiquement au sautoir comme il l'a appris chez Alain Passard.
Aujourd'hui, Mauro est conscient de la responsabilité que lui impose son parcours hors norme :
« Je suis fier d'être un des représentants d'une nouvelle France des cuisines qui vit au rythme de toutes les influences du monde. Je ne suis pas français et pourtant j'ai fait de la cuisine française ma passion. Cette cuisine est si belle et si raffinée qu'elle nous inspire naturellement. Je crois aussi aux mélanges, au brassage, aux influences. Tout se mixe, se mélange, se combine. Je suis si heureux de pouvoir ouvrir ma cuisine aux inspirations étrangères. Grâce à cette cuisine française si riche de savoir-faire, et à ces influences, c'est en France aujourd'hui que ça se passe. C'est ça la Nouvelle France des Cuisines. »
Auréolé de 3 étoiles au Guide Michelin en janvier 2019 et positionné au rang de meilleur restaurant du Monde, Mauro apparaît aujourd'hui comme le chef de file d'une cuisine sans frontière. Il considère que
« les frontières sont surtout des lieux de rencontres inédites, de découvertes. Quand on les dépasse, les limites n'existent plus et on a possibilité de faire l'expérience de la liberté. Les terroirs ne sont pas sur les cartes, ils sont dans l'esprit et le cœur des gens. Or j'ai surtout envie d'aller vers les gens, de partager. »
« Le voyage, l'inconnue vers la découverte c'est quelque chose qui est née et qui perdure dans l'histoire de ma famille. Mes grands-parents européens qui sont partis en Argentine sans savoir où? ils allaient et mon arrivée en France avec seulement 1 numéro de téléphone d'un ami d'ami, mon installation à 15km de l'Italie, mes enfants français, mon mariage avec Julia, Brésilienne, mes équipes multiculturelles... Ma cuisine est le reflet de ce parcours et de cette France, si chère à mon cœur ! »
Dans son long parcours jusqu'à la première place, Mauro doit beaucoup à son sourire. Il est le complément parfait de son talent. C'est le sourire de l'accueil et du partage. C'est le sourire de l'Argentine, mêlé à la France et à l'Italie. C'est son passeport mondial. C'est enfin le sourire de la joie de vivre au bord de la Méditerranée. C'est aussi celui de ses fils, Valentin et Lucca, nés dans son pays d'adoption : la France bien sûr.
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