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[ Portrait de chef ] Un diner avec Massimo Tringali, Armani/Ristorante & Emporio Armani Caffe

 

 

 

Entre deux questions sur son parcours et sa vision de la cuisine, le chef étoilé Massimo Tringali nous dévoile ses délicieuses recettes tout droit venues d'Italie...



Titre de l'article Commençons le dîner par l'entrée, avec une jolie recette de Bruschetta Végétarienne !

Ingrédients :
1 pain spécial (blé ancien par exemple)
1 chou blanc
1 courgette
1 carotte
1 fenouil
1 bergamotte
Sel & Poivre
Une pincée de cassonade
Huile d’olive extra vierge
Quelques câpres siciliennes
De l’ail des Ours

Déroulé
À l’aide d’un économe ou d’un couteau, taillez les différents légumes en fines lamelles (comme des épluchures) : pour deux bruschetta, prévoyez une petite poignée de lamelles de chaque légume. Vous pouvez utiliser le reste des légumes pour un bouillon de risotto par exemple.Salez et ajoutez une pincée de cassonade pour « précuire » les légumes. Laissez reposer quelques minutes.
Toaster les tranches de pain dans une poêle d’un seul côté, sans matière grasse, pour obtenir un côté bien toasté, et un côté tendre.
Sur la face toastée des tranches de pain, frottez la bergamotte pour imprégner le pain de son arôme.
Disposez une belle couche de légumes sur les tranches de pain, ajoutez quelques câpres, du poivre et de l’origan, et un filet d’huile d’olive.
Poêler quelques secondes l’ail des ours, avant de le disposer sur les bruschetta.

Il n’y a plus qu’à déguster !


Parlez-moi un peu de votre parcours…

Cela fait 22 ans que j’ai commencé la cuisine et j'ai vécu différentes expériences. En 2001 je suis arrivé à Paris, j’ai travaillé à l’Hôtel Mona Lisa (rue de la Boétie). En 2003, j’ai commencé la haute gastronomie au sein de l’Il Carpaccio à l'Hôtel Royal Monceau, qui a reçu une étoile Michelin sous la direction du chef Davide Bisetto. Plus tard, ce dernier a emmené 11 personnes de sa brigade en Corse à Porto-Vecchio pour travailler au restaurant Casadelmar. Ce fût une expérience très importante pour moi. Le restaurant a obtenu rapidement une étoile Michelin (puis deux après mon départ) car nous avions la même équipe, la même rigueur et l’amour du métier. Après environ 3 ans sur l'Ile de Beauté, je suis retourné en Italie pour devenir Chef à mon tour.
En 2012, peu après le départ du chef Davide Bisetto du Casadelmar, j’ai été rappelé par le sous-chef devenu Chef. Ils avaient perdus une des deux étoiles et je pense que je suis arrivé au bon moment (ou alors j’ai eu beaucoup de chance) car peu de temps après mon arrivée nous l’avons regagné (rires) ! Trois ans après, j'ai eu la chance de rencontrer Massimo Mori, l’associé de Giorgio Armani pour son restaurant l’Emporio Armani Caffe à Paris. Il souhaitait ouvrir au sein de ce dernier un espace plus gastronomique. Cet homme est un ambassadeur de la cuisine italienne et j’ai beaucoup appris à ses côtés ! Nous avons donc ouvert le restaurant en octobre 2016. En février 2018, nous avons obtenu une étoile au Guide Michelin. L’Emporio Armani Caffe se compose de deux espaces : un côté « caffe » et un côté gastronomique, cela s'avère parfois compliqué à gérer mais ça me plaît !

Pouvez-vous m’en dire plus sur ce restaurant ?

L’Emporio Armani Caffe existe depuis plus de 20 ans. C’est un restaurant italien « pur » dans le sens où y retrouve les bons plats à l’italienne sans sophistication et les grands classiques. Le Caffe est une trattoria et le restaurant gastronomique propose d'excellents produits venus d’Italie. Pour les pâtes a la Carbonara, nous utilisons le Guanciale (joue de porc), le Mangalitza (porc laineux) de la région de Rome, le pecorino Romano (fromage) et de bons jaunes d'oeufs biologiques… La recherche des matières premières fait ainsi la différence.

Est-ce que le fait d’être lié à la marque Georgio Armani impose quelque chose au restaurant ?

Pas vraiment ! La marque est très élégante et nous gardons sa simplicité pour le restaurant. L’important est d’exprimer à travers notre cuisine son esprit italien. Massimo Mori m’a beaucoup aidé sur ce point car au fil de mes expériences je me suis parfois éloignée de la cuisine italienne en la mélangeant à la cuisine française… Cela a été un apprentissage pour moi de revenir aux plats purement italiens. J’ai (re)découvert la « mémoire » de la cuisine italienne. Ma brigade est 100% italienne et possède cette fameuse « mémoire ». Elle comprend ainsi la véritable cuisine transalpine. Si j’ai besoin d’une recette ancienne, il suffit de demander aux grand-mères de ma brigade pour avoir accès aux traditions venant de Toscane ou de Milan… (rires) !
Le seul bémol de la marque Armani s'est révélé uniquement à l'ouverture de l'établissement : les clients pensaient qu'il s'agissait d'un concept "commercial" et ne comprenaient pas que le restaurant puisse proposer une vraie qualité et une cuisine recherchée. Pendant les premiers six mois cela, nous avons dû expliquer ce qu'était la vraie bonne cuisine italienne. Pour les pâtes « al dente » par exemple, les clients pensaient qu'elles n'étaient pas assez cuites... or en Italie, on ne les cuisine pas autrement (rires). Il a donc fallu faire preuve de pédagogie. Aujourd’hui, quand nos clients vont dans d’autres restaurants italiens, ils se plaignent souvent que les pâtes sont trop cuites (rires). Pour atteindre ce point, il nous a fallu 4 ans !

Avez-vous un plat préféré dans votre carte ?

Je ne réponds jamais à cette question car pour moi c’est comme demander à une maman « quel est ton enfant préféré ? » (rires). Je dirais que cela dépend des saisons car les envies varient au gré de celles-ci : au printemps, c’est plutôt un risotto aux asperges blanches, en été ce sont les bonnes variétés de tomates italiennes, puis quand il commence à faire froid j’ai envie d’un Osso Bucco !

En parlant de plat, voici la recette du risotto aux asperges blanches :

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 500 gr. d'asperges blanches (idéalement Bassano del Grappa)
• 1 litre de bouillon végétal
• 4 cuillères d'huile d'olive extra vierge
• 350 gr de riz à risotto (Vialone Nano ou Carnaroli)
• ½ oignon blanc (idéalement Borettana)
• 80 gr. de beurre
• 60 gr. de Parmigiano Reggiano râpé
• 12 cl. de vin blanc sec (idéalement un Pinot Ramato)

Préparation :

Épluchez les asperges en retirant aussi la partie fibreuse (la queue). Les laver et les couper en rondelles en conservant la pointe.
Faire un bouillon végétal avec les épluchures et la partie fibreuse des asperges. Gardez le bouillon frémissant.
En même temps, coupez finement en brunoise l'oignon et le faire rissoler à feu doux dans une casserole avec 2 cuillères d'huile d'olive. Ajoutez les rondelles d'asperges et les pointes sans les casser. Cuire le tout pendant 10 minutes.
Toastez à feu moyen le riz dans un faitout (à fond épais idéalement) avec un filet d'huile d'olive et 20 grammes de beurre, puis le fumer avec du vin blanc. Ajoutez petit à petit le bouillon dans le faitout.
À mi-cuisson (10-12 minutes), ajoutez les rondelles d'asperges sauf les pointes. En fin de cuisson, le riz doit rester "al dente". A feu éteint, ajoutez le beurre restant, le parmesan, et laissez reposer pendant 1 minute.
Servir immédiatement en ajoutant dans l'assiette les pointes d'asperges.


Avez-vous des ingrédients que vous aimez travailler en particulier ?

Je dirais l’huile d’olive car il est possible de l’utiliser partout ! Au restaurant nous essayons de varier les huiles d’olives car les saveurs ne sont pas les mêmes. Quand il y en a une qui nous plaît vraiment nous la gardons plus longtemps, mais nous aimons faire découvrir plusieurs sortes d’huiles aux clients, comme nous le ferions pour le vin. J’aime aussi beaucoup travailler les agrumes, je suis sicilien et forcément j’ai un rapport très fort avec les agrumes !

Que pensez-vous de la cuisine d’aujourd’hui ?

Ça va trop vite. Je partage la vision de monsieur Armani, qu’il a notamment exprimé dans une interview récente : il faut se calmer un peu, car il n’y a plus de saisons, la mode se renouvelle trop vite avec de nouvelles collections toutes les trois semaines… La création a besoin de temps, peu importe le domaine, pour y apporter de la qualité. Je dirais donc qu’il faut prendre le temps !
Juste avant de fermer le restaurant pour le confinement début mars, tous les restaurants commençaient à introduire les asperges au sein de leur menu alors que ce n'était pas encore la saison (grâce à la météo clémente). Nous avons donc été obligés de les mettre également à la carte plus tôt que prévu, car nous ne pouvions pas être les seuls à ne pas en proposer. Les clients attendent que la carte se renouvelle fréquemment donc nous nous exécutons, mais cela ne devrait pas être forcément le cas !

Que faites-vous pour passer le temps en confinement ?

J’ai redécouvert la cuisine à la maison, et j’ai les deux clientes les plus exigeantes : ma fille et ma femme ! Le confinement nous a permis de retrouver une vie de famille même si parfois c’est difficile car il faut un temps d'adaptation. J’ai aussi fait quelques vidéos où je cuisine pour les réseaux sociaux. La dernière vidéo que j’ai faite est une recette de granité avec les citrons bios que j’ai trouvés à côté de la maison.

Selon vous, comment va se passer le déconfinement ?

Je pense que cela va être très difficile pour tout le monde. En Italie, comme en France, tout ne va pas ré-ouvrir en même temps. De plus, ce sera compliqué de retourner au restaurant, côtoyer les serveurs, avoir peur d’être contaminé, porter des masques etc. Je pense que cela peut freiner les gens car il va falloir adopter de nouvelles habitudes. Malheureusement, on ne peut pas tellement mélanger sécurité et convivialité pour le service au restaurant. Le service est très important, et s’il est froid, ça peut gâcher l’expérience !

Quand tout sera réouvert, où voudrez-vous aller ?

Je pense juste aller boire un verre avec des amis au soleil, pour passer un moment de légèreté...

Et où irez-vous manger de bons petits plats à Paris ?

Pour l’apéritif, j’irai à Raffinati (Paris 18ème), pour manger de bons fromages italiens affinés par le chef et boire un bon verre de vin. Pour manger, j’irai à Rétro Botega (Paris 11ème), un petit restaurant où l’on peut manger des produits vraiment tops !

Avant le dessert, quelques petites questions à répondre du tac au tac pour finir ce dîner :

Une envie sucrée ? Un tiramisu ! (dont je vous donne la recette ci-dessous)
Un livre de chevet ? La Cucina Impudica, d’un auteur anonyme
Un film ? Erin Brockovich, il est vieux mais c’est un classique !
Une personne qui vous inspire ? Massimo Mori
Une destination ? L’île de Salina, au nord de la Sicile, j’aimerais tellement y aller cet été … !

Voici la recette du tiramisu pour 4 personnes :

Ingrédients :

• 100 g de sucre
• Environ 6 œufs
• 500 g de mascarpone
• 300 g de boudoirs
• 200 cl de café
• Cacao amer
• 3 cl de Marsala (vin italien)

Déroulé :

Séparer minutieusement les blancs des jaunes.
Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à obtention d'un mélange blanc et mousseux.
Ajouter progressivement le mascarpone tout en continuant à mélanger.
Rajouter le Marsala.
Placer la préparation au réfrigérateur et la laisser reposer pendant environ 3 heures.
Tapisser le fond de votre plat de service la quantité de crème au mascarpone nécessaire.
Tremper les boudoirs dans le café légèrement tiède et les disposer sur la crème dans le plat.
Ajouter une deuxième couche de crème et continuer en alternant avec les boudoirs imbibés de café, jusqu'au bord de votre contenant.
Terminer par une dernière couche de crème et saupoudrer de cacao amer.

Bon appétit !


Retrouvez toutes les recettes du chef sur le site mori.paris/blog !
Emporio Armani Caffe
149 Boulevard Saint-Germain, 75006 Paris

Sur la photo, Massimo Tringali à droite, Massimo Mori à gauche





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