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Culture G comme Gourmande : les folles histoires de la patisserie

 

 

 

Croissants, Baba au rhum, Paris-Brest, Tropézienne... Nombreux sont les délices en pâtisserie française, mais en connaissez-vous tous les secrets ? Newtable vous raconte aujourd'hui les histoires folles de nos grands classiques sucrés.



Titre de l'article Le Baba au Rhum, la chance du débutant

Au 18ème siècle, un chef pâtissier rapporte de Pologne une brioche pour le Roi Stanislas Leszcynski, en exil à Wissembourg en Alsace. Malheureusement, la brioche se dessèche pendant le voyage. Afin de lui redonner de la saveur, un certain Nicolas Stohrer, alors apprenti, décide d'arroser la brioche sèche de Malaga (un vin doux d'Andalousie). Il la fourre ensuite de crème pâtissière et de quelques raisins secs. Le roi Stanislas tombe sous le charme de cette nouvelle création et décide de la renommer l’Ali-baba, en référence à sa lecture du moment : Les Contes des Mille et une nuits.
Suite au mariage en 1725 de Marie Leszcynska (la fille du Roi Stanislas) et de Louis XV, le pâtissier Nicolas Stohrer les suit à Versailles. Cinq ans plus tard, il ouvre sa pâtisserie au 51 rue Montorgueil (Paris 2ème), qui existe encore aujourd’hui.
Au fil du temps, le dessert a évolué : la crème pâtissière a été remplacée par de la crème chantilly et le vin, par du rhum... d'où son nom aujourd’hui : le Baba au rhum !

Le chocolat Dulcey, un oubli bien heureux

Le chocolat Dulcey (un chocolat blond aux notes caramélisées qui évoque le "dulce de leche") a été créé en 2012 par Frédéric Bau, le directeur de la création de Valrhona, une entreprise spécialisée dans la transformation du cacao. La légende raconte qu'il aurait oublié du chocolat blanc à l'étuve avant de partir en vacances... À son retour, le chocolat n'avait pas brûlé, mais "maillardisé" (correspond à l'action des sucres sur les protéines qui les font par exemple brunir à la cuisson) créant ainsi une quatrième couleur de chocolat entièrement naturelle. Selon lui, il y a une différence entre la création intentionnelle et la création accidentelle, qui a - entre autres - donné vie à la Tarte Tatin. Il en parle dans le podcast "Chefs d'Oeuvre" mené par la designer culinaire Marion Châtel-Chaix.
Le podcast à écouter ici : chefs-oeuvre.com/frederic-bau-valrhona/

Le Macaron, petit gâteau deviendra grand

Savez-vous que l'on dénombre plus de 40 spécialités régionales de macarons ?
Ce petit gâteau à base d'amandes, de sucre et de blanc d’œuf - croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur - était au départ bien différent de celui qu'on connaît aujourd'hui. Nombreuses sont ses genèses !
Une première théorie le fait apparaître en Italie au Moyen-Âge, sous le nom de maccherone. Catherine de Médicis l’aurait fait servir en 1581 aux noces du Duc Anne de Joyeuse, en Ardèche. Une autre légende le fait naître à Saint-Jean-de-Luz en 1660, lorsqu'un pâtissier en offre au roi Louis XIV pour son mariage. A Paris, ce sont des officiers de bouche du nom de Dalloyau qui auraient servi les macarons aux rois dès 1682...
A l'origine, le macaron n’est qu’un simple biscuit. Il s'enrichit ensuite de confitures, d'épices et autres liqueurs. C'est seulement dans les années 1830 que deux biscuits sont accolés. Au début du 20ème siècle, le « macaron parisien » voit enfin le jour ! Le pâtissier Ladurée imagine alors un macaron plus sucré, plus parfumé - enrichi de confiture ou de crème au beurre - et plus coloré. Cette nouvelle recette est aujourd’hui un phénomène mondial qui met (enfin) tout le monde d'accord !

La Tarte Tropézienne, une histoire "comme dans les films"

Arrivé en Provence en 1952, Alexandre Micka, un pâtissier d'origine polonaise, décide d'ouvrir une boulangerie-pâtisserie à Saint-Tropez. Il apporte dans ses valises la recette d'un gâteau brioché à la crème - confectionné par sa grand-mère - et décide de le commercialiser dans sa pâtisserie. En 1955, le film "Et Dieu… créa la femme" de Roger Vadim est tourné à Saint-Tropez et Alexandre Micka est chargé de réaliser les repas pour toute l'équipe. Il présente alors sa fameuse tarte sur le plateau de tournage. Sous le charme, Brigitte Bardot lui suggère de la nommer « la tarte de Saint-Tropez ». Finalement le pâtissier opte pour « la Tarte Tropézienne ». Dans la foulée, il dépose la marque et le brevet de fabrication. Le restaurant et les magasins « La Tarte Tropézienne » existent toujours à Saint-Tropez et le long de la Côte d'Azur et rencontrent un franc succès !

Maintenant que vous connaissez tous les secrets des grandes créations pâtissières, pourquoi ne pas vous mettre au fourneaux ? L'occasion rêvée de réaliser la délicieuse recette des financiers au sirop d'érable et amandes sablées de François Daubinet, le Chef pâtissier de la Maison Fauchon ! Pour la confectionner, il suffit de cliquer sur le lien juste en dessous.

Les financiers de François Daubinet


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