Parlez-nous un peu de votre parcours !
J’ai un parcours qui semble atypique, mais comme celui de nombreux experts en café car il n’y a pas de formation scolaire pour ce métier. Après mon bac, je ne savais pas ce que je voulais faire dans la vie et me suis donc dirigé vers un double cursus en Histoire de l’Art et Philosophie. J'ai compris que j’allais devenir professeur... ce qui ne me convenait pas du tout (rires). Je suis ainsi entré dans le monde du travail pour des raisons "alimentaires". Travailler chez Nespresso a été un de mes premiers jobs, à une époque où l'entreprise était petite, loin de ce qu'elle est aujourd'hui. J’étais conseiller en boutique, mais j’ai eu rapidement une proposition pour deux semaines et demi de formation en Colombie avec un expert café. J’ai évidemment accepté et ça a été la révélation !
Quelle est votre mission en tant qu’expert café chez Nespresso ?
Il y a deux types d’experts café : l’un va partir sur le terrain, dans les champs de café aux côté des fermiers pour les aider à évoluer tant sur leurs cultures que sur leur produit. L’autre - comme moi - est orienté vers la consommation. Il se tient au courant de ce qui se passe sur le terrain selon les saisons et les cultures. Il se tient également informé des tendances de consommation pour connaître les envies du consommateur et pour créer le lien entre le potentiel dans le pays d’origine et la demande du client final. L’expert café va ainsi pouvoir impulser du développement produit et de nouveaux services, comme des "masterclass" par exemple.
Aviez-vous un intérêt pour le café avant de partir en Colombie et devenir expert dans ce domaine ?
Absolument pas (rires)! Paradoxalement je pense que c’est ce manque de connaissances qui m’a permis de m'y intéresser car c’était un monde totalement inconnu. Quand j’ai commencé à travailler chez Nespresso, je ne buvais que du thé ! Le goût du café me déplaisait. Je pensais que c'était lié à mon manque de savoir sur ce thème, aussi le café m’intriguait par certains côtés. Aujourd’hui j’ai appris à l’aimer et je ne bois presque que cela !
À quoi ressemble une journée d’un expert café ?
La principale mission est de rencontrer des gens. Je suis régulièrement sur le terrain pour dialoguer avec des fermiers et mieux comprendre leurs défis. Je vais également à la rencontre des chefs pour intégrer le café dans leurs recettes; d'experts d’autres domaines pour un partage des savoirs et évidemment des consommateurs pour connaître leurs besoins…
Ce que je regrette avec l’expertise est qu'elle devient l’horizon insurpassable du secteur, une sorte de dictat du bon goût. Des experts estiment qu’un certain type de café d’une certaine origine est le meilleur... or le goût reste subjectif et personnel. Je ne m'inscris pas dans cette démarche. Je pense qu'il est particulièrement intéressant de s’intéresser au consommateur et pas seulement aux produits. Cela permet de suivre les envies réelles du moment.
Le café est donc bien plus qu’un produit pour vous ?
Tout à fait ! Le café est également un lien social : la machine à café au bureau réunit les collègues, le café en famille permet de commencer des discussions plus profondes... Il faut être à l’écoute de chaque instant pour satisfaire les consommateurs avec un nouveau produit.
Avez-vous noté une évolution depuis votre arrivée dans le métier il y a 18 ans ?
Au niveau du produit, il y a deux grosses tendances à suivre. L’appropriation de l’expertise produit par le consommateur. Nous sommes sortis des années 60 à 80 où l'on sur-consommait sans regarder la qualité. Aujourd’hui il y a un regain d’intérêt pour le produit, son origine ou encore sa fabrication. Cela crée une expertise chez le consommateur. Grâce à l’évolution de la communication, le client est aussi très alerte sur les nouvelles tendances partout dans le monde. Il est très vite en quête de certains produits et il faut pouvoir répondre à ces demandes.
Au niveau de l’environnement, le consommateur d’aujourd’hui a des exigences sur la durabilité et le respect de l’environnement. Et c'est tant mieux ! Le monde du café est obligé de suivre cette direction depuis longtemps à cause du réchauffement climatique qui le met en péril. Il y a un glissement des productions, et nous savons que certains types de café vont disparaître. Il faut agir, pas uniquement pour répondre à la demande du consommateur mais surtout pour sauver la matière première.
Quels sont les engagements de Nespresso pour aider à sauver cette matière première ?
Il y a le
Programme AAA encore peu connu qui existe chez Nespresso. Un café se doit d’être de qualité pour être vendu. Sur le long terme, il faut pouvoir être capable d'offrir un café constant en terme de qualité. Il est difficile de maintenir cette dernière sur plusieurs récoltes. Certaines entreprises fonctionnent en « one shot » avec les fermiers. Nespresso cherche plutôt à pérenniser la relation et à conserver sa chaîne d’approvisionnement. Nespresso met donc en place des pratiques agricoles sur le terrain, permettant de stabiliser la qualité dans le temps. C’est un programme assez complexe car les défis ne sont pas les mêmes suivant les origines des cafés : cela va du ralentissement de l’érosion des sols à la déforestation... Mais c’est tout l’enjeu du Programme AAA.
Quelle qualité faut-il avoir pour être expert café ?
Il faut avant tout de la curiosité pour toujours chercher la complexité autour d'un produit. Pour moi le café parfait n’a pas encore été créé. Si l’on n’est pas curieux, on ne pourra jamais s'y en rapprocher.
Quelle est la meilleure façon de déguster le café selon vous ?
Comme pour un vin, on ne boit pas le même café selon le met que l'on déguste ou selon l’heure à laquelle on le boit. Le monde organoleptique (qui affecte les organes des sens) du café est très vaste. Selon moi, il y a uniquement deux règles à respecter : la première est de se faire plaisir, car le meilleur café est celui que l’on aime. La seconde est de respecter la matière première et le travail du producteur qui l’a fabriquée.
Avez-vous une provenance de café que vous affectionnez particulièrement ?
C’est difficile de répondre à cette question car j'aime varier ! Le matin, je préfère boire un café du Nicaragua car il est plutôt rond. Après un déjeuner, je vais me tourner vers un café plus "costaux", d’Indonésie pour dégraisser un peu le palais… Mais si je devais n'en choisir qu'un, ce serait un café de Colombie : j’ai un attachement particulier avec ce pays qui a été mon premier voyage. C’est un café très fruité avec une acidité marquée : à boire à l’heure du tea-time quand il fait gris, ou sur une terrasse en plein été après un déjeuner.
Quelle a été votre dernière claque culinaire ?
Je dirais que c’était chez Pierre Gagnaire
(Paris 8), lorsque j’ai goûté un de ses desserts : un croquant glacé à la vanille, pointe d’asperge verte et morilles.
Travaillez-vous avec plus de chefs pâtissiers ou de chefs cuisiniers ?
Il n’est évidemment pas rare de créer des desserts au café, mais la tendance commence à s’inverser, et je crois qu’aujourd’hui je travaille avec davantage de chefs cuisiniers que pâtissiers !
Pour conclure l’interview, quelques questions auxquelles répondre du tac au tac :
Une envie salée ? Un plateau de fromage, sans hésiter !
Un livre de chevet ? Noces d’Albert Camus.
Une personne qui vous inspire ? Mon papa, pour sa droiture, il est un garde-fou pour moi.
Une philosophie ? Observer avec curiosité et exaltation.
Une destination ? Partout où la nature exerce une force hallucinante, comme l’Islande par exemple.
Merci à l’agence
14 Septembre pour ce savoureux portrait !
Retrouvez tous les produits de Nespresso sur le site : nespresso.com/fr/
