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[ Portrait de Chef ] Francois Daubinet

 

 

 

Newtable s'entretient avec François Daubinet, le Chef pâtissier de la célèbre maison Fauchon. Passionné pat l'art et son métier, il nous livre ses pensées, nous parle de son équipe et bien sûr, de ses délicieuses créations.



Titre de l'article Commençons par le début, quel est votre parcours ?

A 15 ans j’ai débuté un apprentissage en pâtisserie chez les Compagnons du Devoir, suivi d’une longue période de perfectionnement. Durant 8 années de pratique et de tour de France, j’ai passé mes différents diplômes : CAP pâtissier / CAP chocolatier / CAP boulanger / BTM pâtissier / BGEA . J’ai ensuite travaillé 2 ans à New York chez Financier Pâtisserie avant de rentrer en France où j'ai commencé à l’Hôtel de Crillon (Paris 8ème) aux côtés de Jérôme Chaucesse (MOF 2015). Puis j'ai enchainé au Plaza Athénée (Paris 8ème) avec Jean Marie Hiblot et Christophe Michalak avant de rejoindre ce dernier pour l’ouverture de la Michalak Masterclass avec Yann Menguy et Marie Meunier. Par la suite j'ai pris la place de Chef pâtissier du restaurant « le Taillevent » (2 étoiles Michelin) (Paris 8ème) avant de devenir consultant et de voyager à travers le monde pour dispenser des formations (en particulier sur le dessert à l’assiette) et accompagner des entrepreneurs dans la création de leurs projets. Enfin, en juillet 2017, je suis devenu Chef pâtissier exécutif de la maison Fauchon et responsable de la création internationale avec une équipe de 20 pâtissiers.

Comment définiriez-vous votre style ?

C’est un travail de longue haleine. Depuis des années j’accorde beaucoup d'importance à créer différemment, en cohésion avec ce que je ressens. Je définirais mon style comme singulier, authentique et expressif. Ma principale mission aujourd’hui est d’accorder celui-ci avec l’élégance et l’excellence qu’incarne la maison Fauchon.

D’où puisez-vous votre inspiration pour vos créations ?

Je puise mon inspiration dans l’art sous toutes ses formes comme la peinture, la sculpture, la musique ou l’architecture... j’y suis particulièrement sensible. Les échanges avec mon équipe, mes fournisseurs / producteurs, mes amis et autres artistes me nourrissent également. La matière brute elle-même est une superbe source d'inspiration !

Avez-vous une création préférée ?

Notre dernière bûche signature « Incandescence » car nous sommes arrivés avec mon équipe à réaliser ce que j’avais en tête : créer un dessert équilibré, jamais vu et doté d’une expérience client innovante.

Quel ingrédient aimez-vous le plus travailler ?

Le chocolat, c’est une matière exceptionnelle ! On peut tout faire avec, l’utiliser brut, le faire fondre, le sculpter, le déguster tel quel ou le transformer en mousse par exemple. La transformation de la matière me passionne !

Quel regard portez-vous sur la pâtisserie aujourd'hui ?

Je crois que nous sommes aux prémices d’un changement significatif pour notre profession. Après avoir exploré les techniques, les moules ou les couleurs qui nous permettent de faire une pâtisserie toujours plus visuelle et plus incroyable, nous nous concentrons désormais sur ce qu’il y a de plus important : le goût !

À votre avis quelles sont les prochaines tendances en patisserie ?

Dans cette dynamique, je pense que l’avenir de la pâtisserie passera par des engagements forts : le sourcing et la qualité de nos matières premières notamment. Consommer moins mais mieux devient une évidence !

Pouvez-vous nous donner un DO et un DON'T en pâtisserie ?

DO - Mettre en œuvre un management participatif avec son équipe : en tant que Chef nous avons un rôle primordial à jouer pour faire évoluer notre métier à ce sujet.
DON'T - Se rendre au travail le matin sans une réelle intention de prendre part à un projet collectif. Je demande à chaque membre de mon équipe de venir tous les jours avec l’envie de bien faire et le sourire.

Avez-vous une anecdote à nous raconter ?

Lorsque j’avais 23 ans, lassé de la pâtisserie que j'exerçais depuis 8 ans déjà, j’ai fait des démarches pour démarrer des études de management en Suisse. Accepté dans le programme de reconversion que je souhaitais, celui-ci démarrait 6 mois plus tard, j’ai donc pris un poste « en attendant ». Ce sera en réalité le début de mon aventure dans un Palace parisien, à l’hôtel de Crillon au côté de Jérôme Chaucesse. Cette expérience éprouvante a totalement ravivé ma passion pour ce métier et m’a initié à la gestion d’équipe et à la création. Je n’ai finalement pas donné suite au programme de reconversion et me suis concentré pour donner le meilleur de moi-même dans ce nouveau projet.

Prenons un peu de recul... Qu'est-ce que les années vous ont appris sur le métier ?

Les années m’ont appris à tout remettre en question. Notre métier s’est totalement transformé depuis que j’ai commencé à l’exercer : ce qui était vrai hier ne l’est plus aujourd’hui et n’aura plus de sens demain.

Que conseillez-vous aux jeunes qui se lancent dans le métier ?

Évidemment la persévérance, le dynamisme et la rigueur sont des qualités nécessaires pour avancer, mais comme dans tous les domaines et toutes autres disciplines. La pâtisserie est en pleine mutation et de nouveaux métiers apparaissent. Il faut en profiter pour se créer son univers et se faire plaisir dans ce cheminement. Je leur conseille de suivre leur instinct et leurs envies, de se faire confiance.

Votre secteur est particulièrement touché par la crise sanitaire actuelle, comment envisagez-vous la fin du confinement ?

En ce qui concerne notre secteur d’activité, l’être humain s’adapte alors profitons de cette période pour remettre nos priorités dans le bon sens et préparer l’avenir. Je pense que dans cette période particulièrement délicate, l’essentiel est de s’entraider, de remercier le corps médical et le personnel soignant de prendre soin de nous et de nos proches.

Quelle sera la première chose que vous ferez après le confinement ?

J’organiserai un moment de partage avec toute mon équipe afin de nous retrouver et d’échanger sur la situation de chacun, certainement autour d’un bon repas. Un tel moment privilégié est nécessaire avant de remettre la machine en route : on ne peut pas re-démarrer comme s’il ne s’était rien passé. Ce sera le moment idéal pour envisager l’avenir et fixer de nouveaux objectifs.

Et si l'on parlait un peu de Paris...
Quelles sont vos trois adresses préférées pour se régaler à Paris ?


Au Burgundy (Paris 1er) pour se faire une bonne table, j’aime beaucoup le travail de Guillaume Goupil et Pascal Hainigue.
Chez B.O.U.L.O.M. de Julien Duboué (Paris 18ème) pour passer un bon moment entre amis
Au Hoxton Paris (Paris 2ème) pour boire un verre dans les différentes ambiances proposées...

Un lieu parisien pour faire le plein d'inspiration ?

Ce n’est pas parisien mais pas très loin non plus : chez Maison Ceronne (Département de l'Orne)! Le lieu, l’ambiance, les matériaux et la déco sont vraiment inspirants. Petit plus : les hôtes sont vraiment cool.

Passons aux questions auxquelles il faut répondre du Tac au Tac :

Une envie sucrée ? Une part de flan à la vanille bleue de Yann Couvreur.
Un livre de chevet ? Commencer par pourquoi, de Simon Sinek.
Une personne qui vous inspire ? Romain Froquet - Street Artist-, j’aime beaucoup son univers.
Trois comptes Instagram inspirants à suivre ? @hopare1 (artiste peintre), @nacitopak (artiste et céramiste) et @digitaldoes (street artist)
Une philosophie ? « Là où vos talents et les besoins du monde se rencontrent, là se trouve votre vocation. » Aristote
Une destination ? L.A et San Francisco ! J’avais programmé un voyage en Californie au mois de mai, je rêve d’y aller depuis des années.

Retrouvez toutes les gourmandises du chef sur le site fauchon.com et son compte Instagram @francoisdaubinet !
Merci à l'agence 14 Septembre pour sa complicité, et merci au Chef pour ce beau portrait !

Burgundy Paris
6-8 Rue Duphot, 75001 Paris
The Hoxton
0-32 Rue du Sentier, 75002 Paris





Restaurants liés à l'article

Grand Café Fauchon (75008) Testé par Newtable le 25/06/2019 (Florence)

Le rendez-vous de Fauchon L’Hôtel Paris

B.O.U.L.O.M (75018)

Restaurant, boulangerie et bar à cocktails

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