Name: Source
Address: 17 rue Grégoire De Tour, Paris, 75006, FR
Price range: 1 à 100€

C’est dans le quartier de Saint Germain, entre le boulevard et l’emblématique rue de Buci, que s’ouvre un nouveau restaurant mené par un jeune trio. A 25 ans, Margaux Mercier et Clément Tricot – les restaurateurs – et Jules Recoquillon – le chef – dévoilent Source, une table aussi intimiste que pointue. Passé par les cuisines d’Apicius, aux côtés de Jean-Pierre Vigato, et celles du Cinq, aux côtés de Christian Le Squer, Jules Recoquillon interprète ici sa première partition gastronomique personnelle, à travers un menu unique.

Le restaurant accueille 16 convives dans une salle où les jeux de tissus bleus nous plongent en pleine source. Celle-ci cache une cave à vins, au sous-sol, où chacun prend plaisir à échanger et déguster autour d’une sélection singulière, et qui accueille des masterclasses menées par la cheffe sommelière Agnès Kissoondoyal.En cuisine, Jules Recoquillon s’entoure de Jules Bazin, son second, et d’Alexis Sorcier aux desserts.

Petite brigade mais grands talents. Ils créent un menu, en cinq et sept temps, autour des beaux arrivages et des produits de saison. Pour une assiette créative mais toujours lisible, le chef ne choisit pas plus de trois ou quatre éléments qui composeront les inspirations du moment. Il sélectionne la pêche du jour avec la Poissonnerie de Montreuil qui s’approvisionne en direct de pêcheurs de petits bateaux sur les côtes françaises. Passionné de produits de la chasse, il sélectionne des volailles et viandes d’exception, avec la maison Bellorr et l’artisan boucher Alain Tribolet, pour offrir toute l’émotion du produit brut. Les végétaux sont quant à eux sélectionnés le plus localement possible et en circuits courts. Ils évoluent sans cesse dans l’assiette au rythme de jeux de saveurs et de textures qui subliment leur saisonnalité.

Avis de la rédac sur Source

Face à une devanture bleu de cette petite rue située en plein St Germain des Prés nous arrivons devant une porte vitrée. Nous sommes bien chez Source, ce restaurant qui à ouvert il y deux semaines. Nous pénétrons dans une salle de 16 couverts sombre au décor minimaliste, la table est joliment dressée. La carte est courte, des menus en 5 ou 7 temps sont proposés avec un possible accord mets et vins. (75€ ou 95€ et l'accord à 35€). La jeune femme qui s'occupe de la salle, également sommelière de profession, elle nous proposent gentiment le menu dégustation en 7 temps en accord avec plusieurs verres de vin pour découvrir au mieux toutes les saveurs de cet accord. Nous débutons ce voyage culinaire par un amuse bouche : champignon sous deux formes et caviar de hareng aini qu'un croque monsieur truffle. Nous salivons déjà pour la suite ! Nous poursuivons par une entrée à base de trompettes de la mort au beurre, fromage de brebis, poire etespuma de cresson. Puis une raviole de carottes marinées, ricotta fumée, réduction de jus d'orange et carottes. Et anguille fumée, réduction de vin rouge, miso de topinambour. Voici trois belles entrées aussi innovantes que délicieuses. Pour accompagner au mieux ces entrées, nous sommes invités à déguster un verre de Jurançon sec, Domaine Coustarret. Les plats arrivent, lieu jaune de nos cotes, panais et oeufs marinés, émulsion au curry doux. et le canard colvert en basse température, figue au piment, cuisse canaille condiment ail noir. Un régal ! Nous accordons ce poisson avec un verre de Cour-Cheverny, Domaine Huards et le canard avec Chante Coucou, Côtes du Marmandais. Place maintenant au fromage, avec une explosion de saveur : crème de reblochon, galettes de sarrasin et yuyu conflit. Et la note sucrée pour terminer en beauté, ganache au chocolat grand cru Barry, caramel de courge, réduction de jus de cranberry aux épices vin chaud. Un voyage gustatif du début à la fin, l'équilibre est parfaitement maîtrisé. C'est un coup de coeur de la rédac, foncez !

Testé le 26/10/2022 (par Clémence )

Coordonnees & plan d'acces

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